酶是存在于生物体内的一种生物催化剂。和普通的化学催化剂一样，它可以提高化学反应的速度，但不能改变反应方向和反应平衡。它与化学催化剂不同的是，它本身是种蛋白质。我们知道，蛋白质是由各种氨基酸按一定的排列顺序组成，形成蛋白质的肽链，它如同一条很长的线，弯曲，折叠形成一个比较松散的‘团’，每一种酶蛋白质形成的‘团’并不是杂乱无章的，它是按照一定的规则形成。因此，每一种酶蛋白质都具有相同的结构和固定的形态。就是由于这种独特的结构使组成肽链的某些氨基酸的侧链形成固定的空间排部，构成具有催化能力的活性中心。而蛋白质肽链之间的相互作用，使‘线团’中的‘线段’固定了位置和走向，也使活性中心固定下来。
酶的这种‘线团’结构，只有在正常条件下才是稳定的，一旦周围环境条件发生变化，或其它因素的影响，这个‘线团’就可能被打乱，乱了套的酶蛋白质的催化能力也随之丧失，这种现象称为变性。一般来说，高温，强酸，强碱，有机溶剂都会使酶蛋白发生变性而失去活性。
